Hoy quiero compartir con todos vosotros la receta de un nuevo arroz elaborado por Julián Fernández en olla exprés y mantecado con una crema de alcachofas espectacular, muchas gracias Julian.

Si quieres aprender a hacer este arroz no te puedes perder esto.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

– 8 Alcachofas

– 3 tomates maduros tipo pera

– 250gr de setas variadas (shiitake,portobello,shimeji blanco) o las que más os guste

– 400gr de arroz variedad Albufera

– 1200ml de caldo de jamón

– AOVE

– 1 hoja de laurel

– 1 cucharadita de tomillo molido

– 15 bolas de pimienta variada

– Pimienta negra

– Sal marina

– Unos taquitos de jamón serrano para decorar (opcional)

ELABORACIÓN

Vamos a empezar este plato elaborando en primer lugar el caldo. Para ello, sólo necesitaremos dos ingredientes:

1 cebolla y unos 6 huesos de un buen jamón (que no amargue ni sepan a rancio) y un trozo de carne de jamón serrano (200gr)

Comenzaremos limpiando las impurezas de los huesos de jamón serrano. Para ello, los colocamos en una olla, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Una vez empiece el agua a hervir, dejamos que hierva durante 5´y empezará a subir a la superficie las impurezas de los huesos y la albúmina (producida por la proteína que contiene la carne del animal). Llegado a este punto, retiraremos del fuego la olla retiramos los huesos, tiramos esa agua, limpiamos la olla y empezamos de nuevo otra vez el proceso. Dicho proceso, lo repetiremos un par de veces más hasta que no suba a la superficie la albúmina. Una vez tengamos limpios los huesos, cogemos la olla limpia y con el fuego bajo, tostamos la cebolla cortada en trozos con su piel y todo. (dicha piel y el tostado de la cebolla, le aportará a dicho caldo, ese color marroncito tan característico de un buen tostado de las verduras). Una vez tostada la cebolla, añadiremos 2 cucharadas de AOVE, sofreímos durante 5´y pasado este tiempo le añadiremos los huesos y el trozo de jamón cortado en trozos.

Cubrimos con agua y lo dejaremos cocer a fuego lento una vez empiece a hervir durante 1h. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 30´más. Transcurrido ese tiempo de reposo, colamos y reservamos el caldo.

Mientras se realiza el caldo, cogemos otra olla e introducimos en ella 7 alcachofas limpias y troceadas y las cubrimos de AOVE junto a una cucharadita de tomillo molido, 1 hoja de laurel y 15 bolas de pimienta variada. Encendemos el fuego al mínimo y vamos a confitarlas durante 1h a una temperatura de unos 65º. Concluido el tiempo, vamos a reservar 100 gr del aceite donde se han confitado las alcachofas. Una vez reservado, ponemos todas las alcachofas en un robot de cocina y las cubrimos con los 1200 ml del caldo de jamón y vamos a triturarlas hasta hacer con ellas una salsa muy ligera. Si no tenemos robot de cocina, las trituramos con la batidora de mano y después lo pasamos todo por un pasapuré o colador. Una vez obtenido el licuado, lo reservamos.

A continuación, cogemos la olla exprés, la ponemos a fuego bajo y vamos a sofreír las setas junto con una pizca de pimienta. Una vez sofritas, las reservamos e introduciremos en la olla, el tomate (sólo queremos sofreír la carne. Las semillas las retiraremos pues son las que le dan la acidez al tomate. Cortaremos el resto del tomate con la piel incluida y la pasaremos toda por la batidora, hasta obtener un puré de tomate). Una vez tostado el tomate, le añadimos los 100 gr del aceite confitado y que habíamos reservado y lo sofreiremos durante 5´.

A continuación, añadiremos las setas reservadas y las mezclamos muy bien junto al tomate. Seguidamente, añadiremos los 1200ml del caldo de jamón a la olla y lo llevamos a ebullición.

Una vez empiece la ebullición, añadiremos el arroz, removemos muy bien y tapamos la olla. Tapada la olla y con el fuego a medio gas, esperaremos a que salga la presión y será el momento de bajar el fuego al mínimo y dejar cocer en la posición 1 durante 6´. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 2´más sin tocar nada.

Pasados los 8´ en total, quitamos la válvula de presión para que salga ésta, abrimos la olla y removemos todo el contenido de la misma.

Seguidamente, podemos extender el arroz en una paella y dejarlo reposar 5´ más para comerlo seco o emplatar directamente en el plato como lo he hecho yo y comerlo meloso.

Decoramos el plato con los chips de 1 alcachofa y unos trocitos de jamón serrano o sólo los chips.

Espero que os haya gustado dicha receta y os animo a realizarla y que me digáis si os ha gustado.

Que os aproveche!!!