Hoy quiero compartir con todos vosotros le receta de este arroz elaborado por Julian Fernández en olla exprés y presentado en paella tradicional, muchas gracias Julian.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para la realización del caldo:
- 2 mazorcas medianas moradas
- 2 tomates tipo pera medianos
- 2 zanahorias
- 2 berenjenas
- 1 nabicol mediano
- Agua
Para la realización del arroz:
- 1 cuarto de granada Mollar de Elche
- 1 pata de pulpo cocida mediana
- 180gr de bonito crudo.
- 400gr de arroz variedad Albufera
- 140gr de aceite de freír ñoras
- 32 hebras de azafrán infusionadas
- La carne triturada de 2 tomates de pera medianos (sin sus semillas)
- Sal y azúcar moreno para sazonar el bonito
- 1 cucharadita de pimentón esencia.
- 1200ml del caldo resultante de las mazorcas y las verduras.
Elaboración:
En una olla introducimos las verduras limpias, los tomates partidos por la mitad, las mazorcas y le añadimos agua fría y las ponemos a fuego medio.
Tenemos que hacer 1200ml de caldo.
Mientras se va calentando el agua, vamos a coger las berenjenas y las vamos hacer a la llama (con el fuego de la cocina, las ponemos encima de la rejilla y que se vayan haciendo poco a poco)
Mientras se van haciendo las berenjenas y el caldo, cogemos un bol y vamos a poner en él la sal 500gr y azúcar moreno 100gr. Mezclamos la mezcla muy bien y en el medio de esta, introducimos el bonito, tapamos con la misma mezcla y lo dejamos en semi salazón durante 15´. Al cabo de ese tiempo, sacamos el bonito, limpiamos bien la sal, lo pasamos por el grifo para quitarle la sal y secamos muy bien con papel absorbente y lo reservamos.
A continuación, cogeremos las berenjenas que ya las habremos hecho en la llama, y las pelamos.
La piel que hayamos quitado, se la vamos añadir al caldo de las mazorcas para aportarle un sabor un poco más intenso.
Una vez añadidas las pieles, dejaremos que siga cociendo el caldo durante 20´ más.
Pasados estos 20´, apagamos el fuego, colamos el caldo y reservamos.
Con la carne de las berenjenas lo que haremos será cortarla en trozos pequeños para posteriormente sofreírla un poco en la olla exprés.
Una vez tenemos ya el caldo hecho y las berenjenas también, es la hora de coger la olla exprés y empezaremos añadiéndole el aceite de freír ñoras (yo lo tenía guardado de la última vez que sofreí ñoras).
A continuación, vamos a coger la pata de pulpo, la cortaremos a rodajas finas y vamos a marcarla en el aceite.
Una vez las tengamos ya marcadas, reservamos las rodajas e introduciremos en el mismo aceite, los trozos de berenjena. Sofreímos durante 3´ y le añadiremos la cucharadita de pimentón esencia. Vamos a sofreírlo durante 1´ procurando no quemarlo (pues amargará luego y nos estropeará el arroz) y seguidamente le añadiremos el tomate triturado para sofreírlo todo junto.
Una vez hayamos sofrito bien el tomate, es la hora de añadirle los 1200ml de caldo. Subimos el fuego y esperamos que el caldo empiece a hervir.
Cuando el caldo comience a hervir, le añadiremos el arroz, removemos muy bien, tapamos la olla, ponemos la olla en la posición 1 (si tiene 2 posiciones. Si es de válvula, con el fuego bajo, conseguimos que la válvula gire despacio) y bajamos el fuego un poco menos de la mitad. Dejaremos que salga vapor durante 8´(según la variedad de arroz utilizado, requiere más o menos tiempo para cocerlo en la olla).
Pasados los 8´, abrimos la válvula para que salga todo el vapor para no quemarnos, y quitamos la tapa. Removemos muy bien el arroz, comprobamos que el arroz está en su punto óptimo de cocción (POC) y en este caso, lo extendemos sobre una paella de 42cm.
Una vez extendido el arroz en la paella, decoramos el arroz con el pulpo reservado, el bonito medio en salazón y terminamos con los granos de la granada. Mientras tanto, ya habrán pasado los 5´de reposo del arroz y sólo nos queda que disfrutar de él.
