Ante todo esta es una visión personal fruto de muchos años observando y experimentando en la cocina, no es la única pero os invito a que probéis los resultados. Parte de este post ya se publico en la página de Ociomagazine la cual os invito a visitar (muchas gracias chicas).
Cuántas veces hemos cocinado verduras de color verde y hemos obtenido algo más parecido al verdoso oscuro y al marrón que a ese maravilloso verde brillante que tanto nos llama la atención (Muchas), a mí me ha pasado durante años.
Siempre nos hemos preguntado por qué ocurría esto y dentro de la larga y complicada explicación científica sobre el carbono, el hidrogeno, la clorofila a, la clorofila b, la feofitina y de cómo le afectan la alcalinidad, la acidez y demás compuestos, que podéis encontrar en los diferentes libros de química culinaria, yo os voy a dar mi versión sobre lo que me ha pasado y como lo he solucionado.
Aunque primero un poquito de teoría.
La clorofila se divide en dos, la clorofila a que es verdeazulada y brillante, y la clorofila b que es de color verde oliva.
En la mayoría de las hojas la forma a predomina sobre la forma b en proporción de 3 a 1 pero en plantas que crecen a la sombra el balance está más equilibrado.
Tiene un aparte hidrosoluble y otra liposoluble lo cual nos será muy útil en cocina.
El verde brillante que percibimos al escaldar verduras es fruto de la brusca expansión y del escape de gases atrapados en los espacios entre las células, normalmente estas bolsas de aire microscópicas enturbian el color de los cloroplastos.
Dicho esto, siempre que preparemos cualquier producto con clorofila es interesante “fijar la clorofila” esto se consigue calentando el producto hasta los 65º y luego dejándolo enfriar o enfriándolo rápido, siempre que no pasemos de esta temperatura la clorofila se activara (el producto perderá parte del aire que enturbia el color de la clorofila y la percibiremos con un verde más intenso), también se fijará, con lo que la luz ya no nos la oscurecerá (esto va muy bien a la hora de hacer aceites) y siempre que no pasemos de esta temperatura el color de nuestras elaboraciones será verde brillante.
Lo podéis hacer al vapor, en aceite, salteando, cociendo en agua etc. Problema que nos podemos encontrar, que después de años comiendo verduras muuuuuy cocinadas y sin color, nos resulte extraña su textura, no pasa nada aparte de más sanas sólo hay que acostumbrarse a la textura crujiente tan de moda en la actualidad.
Como siempre os digo, no creáis nada de todo lo que digo sin antes hacer la prueba, muchas gracias por vuestra atención y disfrutar del verde.
Genial justo esto es lo que me faltaba para terminar mi trabajo, al fiiiiin T.T GRACIAS!
Muy buenos días y de nada.