En este plato busco que disfrutéis de la sensación de comer sepia cruda, su textura es de una delicadeza especial. A través del caldo y las patas tostadas le damos el sabor de sepia a la plancha y con ello tenemos una textura muy particular y todo el sabor de nuestra tradición culinaria, espero que os guste.

INGREDIENTES:

100 GR DE SEPIA

PATAS DE SEPIA

CALDO DE SEPIA

SEPIA:

Limpiar bien la sepia y picar en dados pequeños, reservar a temperatura ambiente

SAL DE SEPIA:

Poner las patas de la sepia separadas en el horno con sal y aceite de oliva a 150º durante 3 horas aproximadamente y reservar

CALDO DE SEPIA:

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla son las aletas y las pieles de la sepia y se deja tostar para que le dé el color al caldo ya que no le vamos a echar ningún tipo de colorante. Cuando haya tostado la sepia, le añadimos cebolla picada y la dejamos tostar. Cuando haya tostado todo, es cuando le añadimos un poco de aceite, sofreímos el conjunto y una vez sofrito, le añadimos el agua y un poco de sal, dejamos cocer y al final añadiremos más sal si fuera necesario.

PRESENTACIÓN:

En el momento del pase, picar las patas de sepia y mezclar con la sepia, hacer una quenelle y poner en el plato, acompañar con el calo bien caliente.

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