Antes de nada y para no generar más polémica de la necesaria os quiero decir, que esta es una opinión personal sobre la salmorreta y está basada en mi experiencia y en la forma que tengo de entender la cocina a día de hoy y de hacer los arroces. No tiene por qué ser cierta ni válida, que cada uno saque sus conclusiones después de leer el texto.

Durante casi 20 años ni me planteé otra forma de hacer un arroz ( sobre todo de pescado), que no fuese con salmorreta.

Esta podía ser más o menos oscura ( depende del cuidado con el que se fría la ñora) y con líquido o sin él (puede ser caldo o agua). Y lo cierto es que los arroces con salmorreta están realmente buenos y es una forma tan valida como cualquier otra de dar sabor a un arroz o un guiso.
Pero hace unos años me empezó a surgir una duda, una duda que dada mi curiosidad empezó a hacer que me cuestionase su uso.

En la actualidad casi TODOS LOS ARROCES ALICANTINOS LLEVAN SALMORRETA.

Lo cual no me parece lógico y creo que no es necesario, ya que esto unido a los caldos genéricos que en el mejor de los casos están hechos con morralla, y en el peor están hechos con pescado de sopa, o rizando el rizo son caldos mixtos (carne y pescado) acaban generando arroces con el mismo sabor y la pregunta debería ser, ¿queremos arroces que estén ricos o queremos arroces que aparte de ricos tengan identidad?
Siendo Alicante ciudad de arroces yo me pregunto.

¿Tiene sentido que todos nuestros arroces sepan igual?¿Se está abusando de la salmorreta más allá del arroz a banda?

Creo que sí y también creo que se pueden hacer arroces sin salmorreta, aquí tenéis algunos ejemplos:
Arroz de sepia.
Arroz de cigalas.
Arroz de hierbas silvestres.
Arroz de conejo.
Si realmente queremos que nuestros arroces sean un referente, si realmente queremos que tengan identidad y transmitan esa identidad en cada cucharada, tendremos que comenzar a pensar en darles un sabor único y distintivo a cada uno.
Más adelante hablaremos del arroz y lo que estamos dispuestos a pagar por un kilo.
Con esto no quiero demonizar la salmorreta, sino más bien ponerla en valor dentro de su contexto y que la usemos cuando sea necesario.
Podéis estar o no de acuerdo pero os invito a reflexionar sobre el tema.

Si os gustan estas reflexiones podéis leer más aquí.