En esta ocasión disfrutaremos de una de las maravillas del Mediterráneo, la Raya (Raja clavata) llamada así por por los puntos negros de su piel que recuerdan a las cabezas de los clavos. Recordar la mayoría de peces cartilaginosos equilibran la salinidad del mar a través de la urea, que cuando pasan un par de días las bacterias y las encimas transforman en amoniaco, de ahí el olor de este pescado cuando se nos queda un tiempo en nuestra nevera (en la zona de Descargas de la página web tenéis toda la información en el dossier de pescados). Espero que disfrutéis de esta receta.
Ingredientes
100 gr de raya
Caldo de raya
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Elaboración
Curar la raya en sal y azúcar integral (10% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y envasar al vacío, cocinar a 65º durante 8 horas, sacar de la bolsa y separar los lomos del cartílago.
Pil pil
Preparar un caldo con raya y agua, dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo y emulsionar con aceite de escabeche.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar.
Presentación
Marcar el lomo de la raya a la plancha sólo por un lado y poner en el plato, añadir el pil-pil y terminar con unas flores de Allium ursinum.
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