Ante todo deciros que ésta es una visión personal sobre los arroces y la evolución que he ido sufriendo con los años, tener en cuenta que esta visión está sujeta a mis creencias, valores y comportamientos, los cuales siempre deben estar en entredicho y deben ser puestos en duda.
En el acervo popular hay interiorizadas muchas costumbres que a base de repetirlas se consideran veraces, aunque no necesariamente lo sean. En las siguientes líneas hablaremos de algunas de estas costumbres relacionadas con los arroces.
Las cantidades de agua o caldo por medida de arroz es otro de los caballos de batalla en cualquier reunión familiar. Primero tendremos que diferenciar entre agua (líquido libre de proteínas) y caldo (líquido con una concentración de proteínas que varía según el tipo de caldo) ya que del contenido en proteínas y sobre todo de una de ellas (el colágeno) dependerá la cantidad de agua que necesite nuestro arroz. Como ya comentamos en el post anterior, es importante tener en cuenta la variedad de arroz y el resultado que queramos (seco, meloso o caldoso). El fuego es otra variable a tener en cuenta ya que a mayor potencia, mayor cantidad de caldo. Con todas estas variables ya podemos decir cuantas partes de caldo necesitamos por parte de arroz.
Con el azafrán también se puede hablar de muchas costumbres que tenemos muy arraigadas y que no tienen por qué ser del todo ciertas. El azafrán tiene una parte que se disuelve en agua (hidrosoluble) y otra que se disuelve en grasa (liposoluble) para que nos entendamos, podemos hacer un aceite de azafrán y una infusión.
De eso podemos deducir que si sofreímos el azafrán y después lo cocemos podremos obtener mucho mejor resultado y tener un gasto menor de producto.
Otra de las costumbres es tostar el azafrán encima de la tapadera de la olla y tengo que decir que aunque muy arraigada, no es una buena práctica, ya que evaporamos aromas y no mejoramos el producto.
Espero que todas estas curiosidades os estén ayudando a entender el maravilloso mundo de los arroces y todas las variables que influyen en su elaboración.
