Hace unos meses os comentaba un descubrimiento que hice por casualidad (lo cierto es que este descubrimiento se realizó con la inestimable ayuda de Fedor que en aquel entonces era jefe de cocina de Bump Green) hace unos años y que hoy en día se ha convertido en la forma en la que trabajo todo tipo de mariscos.

Ante todo deciros que esta es una opinión personal y por supuesto está sujeta a ser cuestionada, aun así os invito a que lo probéis.

Tras experimentar con los mariscos curados en azúcar, en esta ocasión os invito a que hagáis algo que va contra la naturaleza de todo lo que nos han enseñado en cocina a la hora de cocer los mariscos.

Os propongo que en vez de añadir sal al agua de cocer el marisco o de usar agua de mar…

Probéis algo radicalmente opuesto, añadir azúcar al agua de cocer el marisco.

Sé que suena raro y que puede parecer un disparate, pero qué sería de la cocina si no probamos cosas nuevas y pensamos de manera diferente, os adjunto un pequeño texto sobre los aminoácidos del marisco.

A continuación, intentaré explicar el porqué de este sabor.

Texto de La Cocina y los Alimentos Harold McGee.

Entre los aminoácidos que los organismos marinos acumulan para equilibrar la salinidad del agua (en el siguiente post hablaremos de la salinidad), los mariscos prefieren la glicocola, que tiene un sabor dulce y endulza la carne (si habéis comido marisco crudo sabéis a qué me refiero).

Volviendo al asunto del que estamos hablando, trabajo todos los mariscos con azúcar integral, para mí le aporta más matices de sabor e intensifica de manera asombrosa su sabor.

Así que, si queréis servir mariscos cocidos, con todo el sabor y con una intensidad hasta ahora desconocida os invito a probar la cocción con azúcar integral y como siempre os digo, no os creáis nada de lo que os cuento sin antes haberlo comprobado.

Por cierto la cantidad de azúcar para la cocción será del 3,5%, disfrutar del experimento.

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