Hoy volvemos a disfrutar de uno de los mariscos más interesantes la cigala (y la técnica de trabajarla con el azúcar) y para ello la uniremos con la clorofila y disfrutaremos de un maravilloso mar y montaña, espero que os guste.

INGREDIENTES

CIGALAS

CALDO DE RAYA

CALDO DE CIGALAS

ACEITE DE CLOROFILA

ELABORACIÓN

PARA LA CIGALA

Poner la cigala a macerar en azúcar integral por espacio de 10 minutos.

Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.

ACEITE DE CLOROFILA

10 GR DE DIPLOTAXIS (HOJAS Y VAINAS)

100 GR DE ACEITE DE OLIVA

SAL.

Poner el Diplotaxis en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura y emulsionar a velocidad 10.

 PARA EL PIL-PIL

Preparar un caldo blanco con raya, anguila o cualquier otro pescado rico en colágeno (gelatina).

PREPARAR CALDO DE CIGALAS

 Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de semillas y se fríen las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez fritas se añaden a la cebolla. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal.

Juntar 1 parte de caldo de cigala con una parte de caldo de pescado rico en colágeno (gelatina), reducir un poco y cuando este templado emulsionar con el aceite de Diplotaxis.

PRESENTACIÓN

Poner las cigalas atemperadas en el plato añadir el pil-pil caliente y terminar con unas gotas de aceite.

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