Estando en estas fechas y para terminar el año, lo haremos con el rey de estas fiestas el marisco y mí particular forma de trabajarlo con azúcar, esta ocasión le añadiremos el ahumado para aumentar los matices del plato, espero que lo disfrutéis.

INGREDIENTES:

3 CIGALAS AHUMADAS

CALDO DE RAYA

CALDO DE CIGALAS

ACEITE DE ESCABECHE

ELABORACIÓN:

PARA LA CIGALA:

Poner la cigala pelada a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar y ahumar con hojas de naranjo y limonero durante 30 minutos, después poner a secar en un lugar ahireado por espacio de 12 horas o en el deshidratador a a 25º.

ESCABECHE:

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir,  y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.

PARA EL PIL-PIL

Preparar un caldo blanco con raya, anguila o cualquier otro pescado rico en colágeno (gelatina).

PREPARAR CALDO DE CIGALAS

 Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de semillas y se fríen las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez fritas se añaden a la cebolla. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal.

Juntar 1 parte de caldo de cigala con una parte de caldo de pescado rico en colágeno (gelatina), reducir un poco y cuando este templado emulsionar con el aceite de escabeche.

 PRESENTACIÓN

Poner las cigalas atemperadas en el plato, añadir el pil-pil caliente, terminar con unas gotas de aceite de escabeche y unas flores de Diplotaxis erucoides.

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