Os presento un nuevo plato elaborado con la Umbrina cirrosa, en este caso con una de las partes menos nobles de este maravilloso pez, espero que disfrutéis de esta receta.

INGREDIENTES:

CARRILLERA DE UMBRINA CIRROSA

CALDO DE UMBRINA CIRROSA

ACEITE DE CÍTRICOS

ELABORACIÓN:

PARA LA UMBRINA EN SEMI-SALAZÓN:

Poner a curar la carrillera de la Umbrina cirrosa en sal y azúcar integral (20% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y poner en un lugar fresco, seco y donde circule el aire durante 24 o 48 horas aproximadamente, cuanto mayor sea el tiempo de secado, más compacta será la textura del pescado y menos resistirá el calor a la hora de cocinarlo (esto se debe a la concentración de sal).

PARA EL PIL-PIL:

Preparar un caldo con la cola, la cabeza y las espinas de la Umbrina, colar, reducir y emulsionar con el aceite de cítricos.

Para el aceite de cítricos: Pelar los limones y las naranjas, envasar al vacío las pieles (sin nada de albedo, que es la parte blanca) con aceite de girasol, calentar a 50º durante 20 minutos y dejar reposar 12 horas.

Una vez emulsionado reservar a 45º.

PRESENTACIÓN

Ponemos la carrillera marcada con el soplete por el lado de la carne y atemperada en el plato, añadimos el pil-pil de cítricos caliente y terminamos con unas flores de Diplotaxis erucoides.

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