Os presento un nuevo plato elaborado con la Umbrina cirrosa, en este caso con una de las partes menos nobles de este maravilloso pez, espero que disfrutéis de esta receta.
Ingredientes
Carrillera de Umbria cirrosa
Caldo de Umbria cirrosa
Aceite de cítricos
Elaboración
Poner a curar la carrillera de la Umbrina cirrosa en sal y azúcar integral (20% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y poner en un lugar fresco, seco y donde circule el aire durante 24 o 48 horas aproximadamente, cuanto mayor sea el tiempo de secado, más compacta será la textura del pescado y menos resistirá el calor a la hora de cocinarlo (esto se debe a la concentración de sal).
Pil pil
Preparar un caldo con la cola, la cabeza y las espinas de la Umbrina, colar, reducir y emulsionar con el aceite de cítricos.
Para el aceite de cítricos: Pelar los limones y las naranjas, envasar al vacío las pieles (sin nada de albedo, que es la parte blanca) con aceite de girasol, calentar a 50º durante 20 minutos y dejar reposar 12 horas.
Una vez emulsionado reservar a 45º.
Presentación
Ponemos la carrillera marcada con el soplete por el lado de la carne y atemperada en el plato, añadimos el pil-pil de cítricos caliente y terminamos con unas flores de Diplotaxis erucoides.
