INGREDIENTES

CABALLA

CALDO DASHI VEGETAL (ALGA COMBU, TOMATE SECO Y AGUA)

CALDO DE CABALLA

PROCESO DE ELABORACIÓN

PESCADO

Poner los lomos de la caballa en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar. Retirar la telilla que recubre la piel.

VELO DE DASHI

Dashi y agar-agar

Poner a calentar el dashi con el agar-agar en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible

Caldo de Caballa

(Espinas de caballa, sin agallas ni ojos) unos 20 minutos de cocción

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se le añade una cabeza de ajo partida por la mitad sin pelar y se deja tostar un poco, seguidamente se añade un poco de aceite y las espinas de la caballa, el agua y al ratito un poco de sal, se cuece durante 30 minutos.

PRESENTACIÓN

Ponemos la caballa sin la telilla de la piel en el plato y la cubrimos con el velo, acompañamos con el caldo caliente

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