Seguimos sacando partido a este impresionante habitante de nuestras costas con una elaboración en la que adquiere un total protagonismo.
Ingredientes
100 gr de anguila
Caldo de anguila
Aceite de naranja
Elaboración
Poner a curar en sal y azúcar integral (20% de azúcar integral) los lomos de anguila durante 10 minutos, lavar, secar y ahumar con hojas de naranjo tiernas.
Pil pil de naranja
Preparar un caldo con las colas y las cabezas y las espinas de las anguilas, colar, reducir y emulsionar con el aceite de naranja.
Para el aceite de naranja: Pelar las naranjas y envasar al vacío las pieles sin nada de albedo con aceite de girasol, calentar a 50º durante 20 minutos y dejar reposar 12 horas.
Presentación
Cortar la piel de la anguila en cuadrados y marcar con el soplete, poner en el plato y acompañar del pil-pil templado.
