Siguiendo con mí pasión por unir dos de los mundos más increíbles que conozco nace esta receta, en ella podremos disfrutar de las verduras de costa, las algas y el pescado, que representan gran parte de mí trabajo y que son parte fundamental de la puesta en valor de nuestro entorno.

Ingredientes

Caballa

• Sal
• Azúcar intgeral
• Algas en polvo
• Espirulina en polvo

Escabeche

• 100 gr de cebolla
• 2 dientes de ajo con piel
• 2 litros de aceite de oliva
• 200 gr de vinagre de jerez
• 2 hojas de laurel

Caldo dashi Mediterráneo

• 500 gr agua
• espinas y cabeza de un capellan tostado
• 30 gr de alga kombu

Velo de algas

Algas frescas

Halófilas

Caballa

Poner los lomos de caballa en sal, algas en polvo y azúcar integral (15% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, para evitar que la piel de la caballa se quede con textura elástica retiraremos la telilla que tiene, después se introduce en el aceite, se deja reposar 2 minutos. También introduciremos las algas a escabechar durante 3 minutos y después las Halófilas para fijar el color darles sabor de escabeche.

Velo de algas

Caldo dashi (infusionar todos los ingredientes del caldo), espirulina, codium liofilizado y agar-agar.

Poner a calentar el caldo Dashi con el agar-agar, una vez disuelto añadir la espirulina y el codium, extender en una bandeja y dejar cuajar.

Algas y Halófilas encurtidas

Poner a cocer agua con un 15% de vinagre y un 5% de sal, dejar enfriar e introducir las algas y las Halófilas dentro ( si se envasa al vacío el proceso se acelera), dejar reposar por espacio de 24 horas.

Presentación

Cortar el velo con un corta pasta redondo, ponerlo en el fondo del plato, añadir la caballa atemperada, las algas y las Halófilas.

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