Como siempre antes de empezar os invito a poner en duda todo lo que a continuación vais a leer y espero que aceptéis el reto de probarlo.

En este artículo hablaremos del sabor de los peces marinos y lo primero que nos viene a la mente ante esta pregunta es:

A qué van a saber?, a pescado, es evidente.

Dicho esto, pasemos a la siguiente pregunta ¿saben dulce o salado?

Hoy en día con el auge de la cocina asiática ya estamos más que acostumbrados a comer pescado crudo, pero en la mayoría de las veces lo tomamos aliñado o acompañado de diferentes elementos con lo cual, no somos conscientes de su sabor real.

La primera impresión podría ser que viviendo en el mar que es un ambiente salado su sabor será por descontado salado, pero sorpresa:

Si tenéis la oportunidad de comer pescado crudo fresco, y cuanto más fresco mejor podréis comprobar que su sabor es más cercano a lo dulce que a lo salado, a continuación, os desvelaré el misterio.

El nivel de minerales disueltos en las células de los animales debe ser inferior al 1%, incluyendo el cloruro de sodio.

Teniendo en cuenta esto, nos encontramos con un problema, el agua de mar tiene aproximadamente un 3% de sal, con lo cual esto representa un problema y los peces al vivir en este medio han tenido que adaptarse.

Los animales marinos equilibran la salinidad a través de la “glicocola” o glicina, que es un aminoácido de sabor dulce y del “ácido glutámico” (en forma de glutamato mono sódico), con esto queda resuelto el misterio del sabor dulce de algunos de los peces. En el caso de los mariscos la proporción de estos aminoácidos es mayor de ahí que sean mucho más dulces.

Tiburones y sus parientes usan la “urea” para equilibrar la salinidad, siendo su sabor salado y ligeramente amargo. Pero al morir las bacterias transforman la urea en amoniaco, como ya os expliqué en la receta de la raya con pil-pil de escabeche.

Espero que con esta pequeña explicación os haya ayudado a entender un poco mejor el sabor de los peces, si queréis más información os invito a leer.

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